Le origini

Carmelo Sciarrabba nasce in Brianza nel 1981 da genitori siciliani. Da bambino si avvicina alla cucina affiancando la nonna Carmela e già a otto anni sperimenta con lei i piatti della tradizione della sua terra d’origine.

La vita lo porta a prendere un percorso diverso, ma la passione che ha dentro lo tiene legato profondamente alla cucina, infatti per mantenersi agli studi continua a frequentarla come aiutante presso un locale di parenti. Tornando in Sicilia a 19 anni per il servizio di leva, Carmelo Sciarrabba riscopre le sue origini. Gli ritorna alla mente quello che aveva sperimentato da bambino insieme alla nonna: i sapori, gli odori e i colori del sud fanno sì che ritrovi la sua via.

Gli esordi e gli studi

Tornato a casa inizia a prendere seriamente in considerazione l’idea di fare il cuoco, così tra i 20 e i 25 anni inizia a maturare delle esperienze di lavoro continuative in questo settore. Lavora al ristorante “La Baia” di Cremia (CO), dove lo chef Castelnuovo lo fa crescere dal punto di vista culinario e, vedendo in lui del potenziale, gli dona una preziosa raccolta della cucina classica, “l’arte della cucina moderna “ di Henry-Paul Pellaprat, che diventa già da subito indispensabile per lui, tanto che ancora oggi la conserva in cucina come fosse una reliquia.

Carmelo Sciarrabba sa che la passione non basta più, è arrivato il momento di mettersi a studiare per riuscire a raggiungere l’obiettivo che si è prefissato; è determinato: viaggia, frequenta corsi mirati, compra centinaia di libri e coglie ogni occasione buona per imparare.

I primi guizzi ispirati

Così inizia a crearsi un suo stile personale e privato, affina l’arte della composizione e decorazione del piatto; per lui è indispensabile unire l’estetica e l’eleganza al gusto dei piatti, infatti anche il cibo più semplice, ma presentato in modo originale, può acquistare un valore aggiunto. Arriva quindi al punto in cui Carmelo Sciarrabba desidera concentrare la propria attenzione su una nuova tipologia di clientela e di cucina, per questo, dopo un paio di altre esperienze, tenta la strada della ristorazione alberghiera; pur sapendo che non dev’essere un’impresa facile.

Castello di Casiglio: i primi anni

Così nel 2007 arriva al Castello di Casiglio, dove vede un’organizzazione del lavoro, uno stile e delle persone molto diverse da dov’era stato finora. Gli ostacoli già da subito non sono pochi, ma ben presto scopre anche la banchettistica, cosa che non aveva mai sperimentato e ne rimane affascinato; scopre modi diversi di preparare i piatti e inizia a lavorare tagli di carne che non aveva mai cucinato prima. La sua esperienza prosegue sempre al Castello di Casiglio per un paio di anni, dove Carmelo Sciarrabba acquista il titolo di capo partita dei secondi piatti. Nel 2009 intraprende un breve percorso formativo con lo chef Alessandro Da Como, che lo porta alla qualifica di secondo chef.

Castello di Casiglio, un nuovo chef

Nel 2013 arriva per Carmelo Sciarrabba la soddisfazione più grande, il titolo di Chef. Una nuova scommessa, una difficile sfida, sostenuta con l’appoggio della proprietà che crede nel suo talento. Dà una svolta al ristorante con l’introduzione dei “menu degustazione” e inizia a farsi conoscere direttamente dai clienti, presenziando in sala. Durante questi anni scopre la passione nel girare i ristoranti di altissimo livello; pone l’attenzione sulla ristorazione di Milano, la Brianza e non solo.

Travolto da questa realtà così allettante, partecipa ai suoi primi pranzi stellati, realizza la sua prima esperienza Gourmet presso il Ristorante dello Chef Mauro Elli di Albavilla (CO) e ricorda la partenza di prima mattina per Senigallia accompagnato da un collega alla scoperta della cucina due volte Stella Michelin di Moreno Cedroni . Dopo queste esperienze gourmet scopre l’amore per la cucina di altissimo livello senza mai dimenticare le origini e la tradizione, elementi che considera fondamentali per la sua cucina.

Lo stile, i miti, i piatti

Nel frattempo riaffiora in Carmelo Sciarrabba la passione per lo street food dei tempi della Sicilia, quando osservava i lavoratori del sud che, non potendo permettersi il pranzo in trattoria, mangiavano cibi poveri e veloci, dal panino con la milza al pane e panelle. Partendo da un cibo povero immagina di rielaborarlo e riscoprirlo rinnovandolo, facendolo conoscere ad un pubblico che per motivi geografici e tradizioni risulta esserne distante. I suoi special dishes quale “L’Agone a beccafico” lo “Spaghetto alle Sarde” reinterpretato con pesce di Lago ne sono un esempio evidente.

Il suo ideale è rappresentato da Gualtiero Marchesi, promotore della cucina per eccellenza in Italia. Ebbe l’onore di conoscerlo nel 2009 e di poter cucinare per lui insieme ad un gruppo di altri cuochi in occasione del suo ottantesimo compleanno.

La cucina dello Chef Carmelo Sciarrabba è sicuramente un connubio tra i piatti brianzoli e la tradizione mediterranea. Crede che la materia prima debba essere sempre di altissimo livello, il controllo della qualità è indispensabile così come la scelta dei fornitori e la freschezza dei prodotti. Molto spesso si reca direttamente nelle aziende per far sì che questo suo standard qualitativo sia effettivamente rispettato nella sua cucina. Nel 2016 la grande soddisfazione della citazione sulla rispettabile pubblicazione “Le Guide dell’ Espresso – I Ristoranti d’Italia 2017”. Ma non si ferma qui, ha ancora molti obiettivi da raggiungere e la sua filosofia del “crescere e non fermarsi mai” lo spinge a puntare sempre più in alto.