A Ristorexpo 2019 lo chef si racconta tra scommesse vinte e progetti per il futuro.

Sul red carpet di Los Angeles sfilano le più grandi stelle del cinema internazionale: durante la notte delle stelle, l’Academy consegna le ambite statuette degli Oscar. Anche Ristorexpo, il salone dei professionisti della ristorazione, ha la sua stella: Niko Romito. Tre stelle Michelin che arrivano in pochi anni per il suo ristorante – il “Reale” – ma una storia che parte da lontano.

Classe ’74, Niko nasce a Castel di Sangro (AQ). Giovane talento nel tennis, presto è condotto dagli studi fuori casa: frequenta liceo e università a Roma, ma il richiamo della famiglia e della sua terra lo porta a tornare spesso a Rivisondoli, dove il padre ha aperto una pasticceria nel 1970, convertita dopo trent’anni in un ristorante: il primo “Reale”.

La prematura scomparsa del padre costringe Niko ad interrompere gli studi e assumere la gestione del Reale. La brusca sterzata che il destino ha serbato a Niko sono il preludio di un amore inaspettato e l’inizio di un luminoso capitolo della sua vita: quello legato alla cucina.

Senza alcuna concreta esperienza gastronomica alle spalle, gli esordi dello Chef Romito sono nel segno dell’improvvisazione, tra istinto di sopravvivenza ed estemporanee intuizioni. Presto però si palesa la necessità di acquisire solide basi tecniche e teoriche. La soluzione al problema è non convenzionale: non un percorso di studi tradizionale, bensì un’autodidattica “pilotata”.

Frequenta il corso avanzato della scuola di cucina di Antonio Sciullo e alcuni corsi dell’Istituto “Etoile”. Una breve esperienza a Girona, presso El Celler de Can Roca, e l’incontro con Valeria Piccini generano una consapevolezza in Niko: la necessità, pur non avendo ancora assimilato appieno protocolli e procedure del mestiere, di un cambio di direzione.

Curiosità, intuizione e ambizione. È la ricetta vincente che nel 2004 porta il Reale alla sua “prima rivoluzione”: meno coperti e nuovi arredi, ma soprattutto una nuova cucina, maggiormente personale e ricercata, pur mantenendo forte il legame con il territorio.

La scelta paga. Seguono a breve i primi riconoscimenti. Nel 2005 l’ingresso nella guida JRE (Giovani Ristoratori d’Europa); nel 2006 è tra i migliori emergenti per il Gambero Rosso e “Giovane dell’anno” per la guida dell’Espresso. Il 2007 è l’anno della prima stella Michelin.

La “seconda rivoluzione” del Reale regala all’offerta gastronomica la virata in direzione di una “cucina dell’ingrediente”, snella e lineare. Dal 2009 al 2011 arriva la seconda stella Michelin; le tre forchette della guida del Gambero; l’ingresso nella guida de Le Soste; i premi “Pranzo dell’Anno” della guida dell’Espresso e “Miglior Chef” della guida di Identità Golose.

Ma accontentarsi è un verbo che non fa parte del vocabolario di Niko Romito. La “terza rivoluzione” è una rottura completa con il passato. Una scommessa che, ancora una volta, si dimostra vincente. Romito trasferisce il Reale a Casadonna, un monastero del ‘500 che domina la valle di Castel di Sangro: da poco più di un rudere, la nuova casa del Reale si trasforma nel quartier generale di un sistema che oltre alla ristorazione comprende l’ospitalità e l’alta formazione professionale. Nel 2011 la nuova Casadonna apre le porte: ad una versione potenziata del Reale si affianca la sede della neonata “Niko Romito Formazione” – oggi Accademia Niko Romito, Scuola di Alta Formazione e Specializzazione Professionale – e una struttura ricettiva.

Niko Romito sperimenta, esplora e sviluppa nuove forme di gusto. Un percorso di evoluzione continua che segna in un certo senso un ritorno al passato: nel 2013 a Rivisondoli, nei locali originali del Reale, nasce Spazio, il primo ristorante-laboratorio in Italia. A novembre dello stesso anno arriva la terza stella Michelin. Ad appena sette anni dalla prima. A soli 39 anni di età.

L’ascesa di Niko Romito non si arresta neanche negli ultimi anni: dal 2014 Spazio apre nuove sedi sull’isola di Salina, a Roma – presso Eataly – e al Mercato del Duomo a Milano. Il 2017 è l’anno della consacrazione definitiva: l’ingresso nella classifica dei 50 World’s 50 Best Restaurants al n° 43 e il punteggio di 96/100 assegnato dal Gambero Rosso nella guida Ristoranti d’Italia 2018 rappresentano gli ennesimi successi nella carriera lampo di Niko Romito.

La cucina di Niko non ha più confini. La collaborazione con Bvlgari Hotels & Resorts porta nel mondo un’antologia scelta di grandi classici che rappresenta l’essenza del mangiar bene italiano. La firma di Romito viene così impressa sui menù delle nuove aperture di Pechino, Dubai, Shanghai e Milano, dove “Il Ristorante Niko Romito” apre i battenti ad agosto 2018.

La salita al 36° posto della classifica dei 50 World’s 50 Best Restaurants e la prima stella Michelin per Il Ristorante Niko Romito del Bvlgari Hotel di Shanghai, a soli due mesi dall’apertura, sono gli ultimi riconoscimenti che consacrano Niko Romito ai vertici della cucina italiana e internazionale.

Oggi, Niko Romito fa brillare le sue stelle a Ristorexpo, con la Lectio Magistralis “Niko Romito e l’Accademia Niko Romito”.

L’appuntamento con il grande Chef, accompagnato da Fabio Bucciarelli, direttore dell’Accademia Niko Romito, Gaia Giordano, Executive chef di Spazio Niko Romito, e Gianni Dezio, ex allievo dell’Accademia Niko Romito, è un’occasione unica offerta da RistorExpo ai tanti giovani studenti delle scuole professionali, per dar loro la possibilità di far proprio l’esempio unico di uno chef dalla carriera stellare, ottenuta con la passione e l’impegno quotidiano nel proprio lavoro.