MASTERCLASS

Le masterschool di cucina
con le masterclass di Ristorexpo

MASTERSCHOOL

Sul palco più ambito della mostra, si daranno il cambio grandi chef e astri nascenti della cucina italiana nel ruolo di docenti delle masterclass riservate agli operatori del settore e agli studenti delle scuole alberghiere. E’ questo un momento importante e sempre molto partecipato, durante il quale professionisti di altissimo talento sono pronti a presentare e trasmette le loro tecniche più famosi ma anche i piccoli segreti che svelano il successo di un piatto o di un progetto.

Alla Masterschool di Ristorexpo hanno insegnato negli anni i più illustri e visionari esponenti della cucina italiana e internazionale come Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Chicco Cerea, Claudio Sadler, Davide Scabin, Cristiano Tomei solo per citarne alcuni – e anche quest’anno il programma sarà all’altezza delle aspettative.

DOMENICA 10 MARZO
ORE 11:00 | ARENA CENTRALE

Masterclass con mescita e degustazione guidata di vini a cura di AIS

“Il sommelier di oggi ed il suolo ruolo nella sala odierna”

Stefano Berzi, diplomato Master Alma-Ais, miglior sommelier d’Italia AIS 2021, relatore AIS abilitato e professionista del settore, gestisce il Ristorante di Famiglia “Hosteria del Vapore” a Carobbio degli Angeli (BG)

DOMENICA 10 MARZO
ORE 15:00 | ARENA CENTRALE

Masterclass con le

Stelle del Lago di Como

Mauro Elli, Il Cantuccio, Albavilla (CO)
Andrea Casali, Kitchen, Como
Davide Marzullo, Trattoria contemporanea, Lomazzo (CO)

Presenta:
Federico Quaranta, Conduttore Decanter, Rai Radio2, Il Provinciale e Linea Verde, Rai1

LUNEDÌ 11 MARZO
ORE 15:00 | ARENA CENTRALE

Masterclass con lo chef

Giancarlo Perbellini

Casa Perbellini, Verona

PIÙ INFO
Classe 1964, Giancarlo Perbellini cresce in una famiglia storicamente legata al mondo della ristorazione e della pasticceria. Da bambino, eredita da nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina: insieme a lui trascorre numerose ore in laboratorio, apprendendo i segreti di questa arte sapiente. Al termine della scuola alberghiera, muove i primi passi in alcuni grandi ristoranti italiani: Marconi, Desco e 12 Apostoli a Verona, e San Domenico a Imola. La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese: da Taillevent e L’Ambroisie a Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, a La Terrasse di Juan Le Pins. Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e a soli 26 anni, nel 1989, firma l’apertura del ristorante “Perbellini” a Isola Rizza (VR). Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda. È l’inizio di un percorso inarrestabile che nasce dalla volontà di reinventarsi costantemente e dall’esigenza di comunicare la propria cifra stilistica come grande maestro dell’alta cucina italiana. Giancarlo Perbellini è uno dei massimi esempi di chef imprenditore. Sono nove i locali diversificati che lo chef gestisce in parte da solo e in parte con soci di fiducia, molti dei quali hanno precedentemente lavorato con lui: il ristorante stellato “Casa Perbellini 12 Apostoli”, la pizzeria “Du de Cope”, la “Locanda 4 Cuochi”, il ristorante di pesce “Al Capitan della Cittadella”, il “Tapasotto” e l’osteria “Mondo D’Oro”, a Verona; la “Locanda Perbellini Ai Beati” a Garda (Verona); la “Locanda Perbellini” a Milano, la “Locanda Perbellini al Mare” in Sicilia, in provincia di Agrigento. Giancarlo Perbellini contribuisce alla diffusione della cucina italiana e dei suoi prodotti anche all’estero: collabora al lancio del ristorante di Giovanni Rana a New York e viene chiamato a gestire personalmente il ristorante La Locanda di Hong Kong, per il gruppo indiano Dining Concepts. La collaborazione si concluderà a gennaio 2019.

MARTEDÌ 12 MARZO
ORE 10:00 | SALA PORRO

Lectio Magistralis con

Pietro Zito

Antichi Sapori, Montegrosso (BT)

Pietro Zito parla ai ragazzi degli istituti alberghieri e presenta il suo ultimo libro “Cè un fuori e c’è un dentro – Antichi sapori Montegrosso”

Presenta:
Federico Quaranta, Conduttore Decanter, Rai Radio2, Il Provinciale e Linea Verde, Rai 1

PIÙ INFO
Pietro Zito non ama essere definito chef. Egli è un uomo che, dietro la dolce discretezza con cui accoglie i suoi ospiti, cela una vasta cultura gastronomica, appresa in parte dai genitori e dai nonni, in parte sul campo. Il suo ristorante, Antichi sapori, racconta molto di lui. La storia di Antichi Sapori comincia così, come per un richiamo irresistibile che Pietro ha sentito dall’infanzia in questo borgo contadino e che lo ha portato a diventare patron di un ristorante-culto: qui lo stress della vita cittadina si eclissa pian piano, lasciando il posto ad una serie infinita di emozioni e ricordi olfattivi e gustativi, che non ti abbandonano nemmeno quando sei sulla via del ritorno. L’impressione è davvero quella di essere a casa, tra amici di vecchia data che ti raccontano l’origine di ogni piatto. Ora si può osservare il lavoro dei cuochi attraverso un’ampia vetrata oppure decidere di fare una capatina tra i fornelli: “Non è vietato entrare in cucina” è il motto che Pietro ama suggerire ai suoi amici. La semplicità e la genuinità sono doti che non vanno tenute nascoste.

MARTEDÌ 12 MARZO
ORE 10:00 | ARENA CENTRALE

The rebirth of cocktail
la rivoluzione degli ultimi 25 anni

Masterclass con

Luca Picchi

Presenta:
Tinto (Nicola Prudente), Conduttore Decanter Rai Radio2, Camper Rai1 e Pizza Doc Rai2

PIÙ INFO
Luca Picchi è scrittore, storico ma prima di tutto è uno dei più noti bartender della scena internazionale con pluriennale esperienza in famosi locali italiani come il caffè Rivoire in piazza della Signoria a Firenze, il Caffè Gilli in piazza della repubblica, sempre a Firenze. Attualmente collabora con il Bar Italia, il salotto di Impruneta. A lui si deve il Negroni “vero” e il merito di aver fatto uscire dalla leggenda la nascita del più famoso dei cocktail italiani nel mondo, grazie anche al suo libro, «Sulle tracce del Conte». Per Picchi l’unica regola per il Negroni perfetto è che si mantenga l’utilizzo del Campari, poi si può “giocare” sui gin e sui vermouth. Il bartender-scrittore ne fa anche una versione in gelatina, un omaggio a chi ordina il Negroni «old-style» fatto con uno spruzzo di seltz e con il gin Old Tom della Gordon. Secondo Picchi il Negroni poteva nascere soltanto a Firenze, la più cosmopolita delle città italiane, quella che più di ogni altra aveva ereditato da Torino la grande invenzione dell’aperitivo.

MARTEDÌ 12 MARZO
ORE 14:30 | ARENA CENTRALE

Masterclass con lo chef

Matteo Grandi

Ristorante Matteo Grandi in Basilica, Vicenza

Durante l’incontro Matteo Grandi presenta il suo ultimo libro “Diventare Grandi

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Matteo Grandi, classe 1990, affascinato dal cibo sin dalla tenera età, ha imparato i segreti della cucina regionale dalla nonna paterna. Dopo il diploma decide di aprirsi al mondo, iniziando la sua avventura a Shanghai come sous-chef del ristorante italiano Da Marco. Decisivo l’incontro con il francese Jean-Claude Fugier, collaboratore di Paul Bocuse e per dodici anni con Alain Ducasse. Per sei anni al suo seguito in diversi ristoranti della catena Park Hyatt, prima in Cina, a Shanghai, poi in Kuwait e infine in India, Matteo forma carattere e personalità, oltre ad affinare una tecnica di altissimo livello qualitativo e prestazionale. Nel 2012 è tornato in Italia per realizzare la sua idea di cucina, fortemente italiana ed equilibrata ma anche eclettica, sintesi di un percorso variegato e trasversale, dapprima fondando il Ristorante Degusto a San Bonifacio, poi, nel 2020, trasferendosi a Vicenza, in Piazza dei Signori, sotto le insegne di “Matteo Grandi in Basilica”, punto di approdo della piena maturità. Come affermato di recente dai redattori della Guida Michelin, la sua è una cucina di «idee, parole e piatti: tutto ha una collocazione ben precisa nel mondo gastronomico del giovane cuoco, che snocciola le sue convinzioni con navigata sicurezza. La cucina deve essere sana, non solo buona – sostiene placido ma determinato. Pochi grassi quindi e spazio ai sapori, in genere pochi e ben distinti nei piatti, senza eccessi e sbavature.

MARTEDÌ 12 MARZO
ORE 17:00 | ARENA CENTRALE

Masterclass con mescita e degustazione guidata di vini a cura di AIS

“Come cambia il settore: l’importanza del sommelier nella gestione della sala e della carta vini”

Stefano Berzi, diplomato Master Alma-Ais, miglior sommelier d’Italia AIS 2021, relatore AIS abilitato e professionista del settore, gestisce il Ristorante di Famiglia “Hosteria del Vapore” a Carobbio degli Angeli (BG)

MERCOLEDÌ 13 MARZO
ORE 11:00 | ARENA CENTRALE

Masterclass con lo chef

Max Mascia

Ristorante San Domenico, Imola

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Max Mascia, 39 anni, attuale chef del Ristorante San Domenico, amatissimo nipote dei fratelli Marcattilii, è entrato a far parte del ristorante a soli 14 anni. Rinnova nel 2022 le cucine del ristorante, ponendo l’attenzione al “far bene” e alla convivialità come valore principale, come stile di vita e soprattutto permettendo ai commensali di entrare in cucina stessa per condividere, degustare assieme, scoprire menù speciali. Max ha lo sguardo gentile, attento e ponderato di chi sa leggere l’anima delle persone, valutare le materie prime e dirigere con fermezza un team di oltre 20 persone. In cucina ha il particolare dono della bontà inflessibile: esigente per se stesso e per chi lavora con lui, è in grado di fare crescere il suo team e ne prende cura, come di una grande famiglia. Ambasciatore attento ed appassionato del San Domenico da oltre un decennio, Max nutre immenso rispetto per il ristorante storico di cui oggi è l’anima. Una gestualità immagine di un talento: essenziale, potente, semplice.
MERCOLEDÌ 13 MARZO
ORE 14:30 | ARENA CENTRALE

Masterclass con lo chef

Cristiano Tomei

Ristorante L’imbuto, Lucca

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Toscano doc, classe 1974, Cristiano Tomei è uno chef che sta facendo molto parlare di sé, a detta di molti uno dei migliori chef italiani. Apre il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove oggi dirige un’affiatata brigata di e dove ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2014. Nonostante i suoi piatti siano incentrati su gusti semplici ma originali insieme, non mancano le follie, come la carne macinata cruda che viene servita con grasso cotto e un pezzo di corteccia d’albero a fare da supporto. Una personalità come quella di Cristiano non poteva passare inosservata allo show biz e così, dopo una partecipazione a MasterChef Magazine, è stato arruolato da DMAX come giudice del programma I Re della Griglia, con Chef Rubio e, con Alessandro Borghese e Gennaro Esposito della gara gastronomica in onda su TV8, Cuochi d’Italia. Sempre in movimento per inseguire nuovi sogni e realizzare nuovi progetti, da pochi anni Cristiano ha aperto a Milano il ristorante Corteccia.