MASTERCLASS

Le masterschool di cucina
con le masterclass di Ristorexpo

MASTERSCHOOL

Sul palco più ambito della mostra, si daranno il cambio grandi chef e astri nascenti della cucina italiana nel ruolo di docenti delle masterclass riservate agli operatori del settore e agli studenti delle scuole alberghiere. E’ questo un momento importante e sempre molto partecipato, durante il quale professionisti di altissimo talento sono pronti a presentare e trasmette le loro tecniche più famosi ma anche i piccoli segreti che svelano il successo di un piatto o di un progetto.

Alla Masterschool di Ristorexpo hanno insegnato negli anni i più illustri e visionari esponenti della cucina italiana e internazionale come Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Chicco Cerea, Claudio Sadler, Davide Scabin, Cristiano Tomei solo per citarne alcuni – e anche quest’anno il programma sarà all’altezza delle aspettative.

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Lectio Magistralis con

Davide Oldani

Presentano:
Giovanni Ciceri, Ideatore e Curatore di Ristorexpo
Giacomo Mojoli, Disegnatore di idee

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Calciatore, autore di libri, designer e grande innovatore, conosciuto come colui che ha portato in Italia la cucina pop, Davide Oldani è dal 2003 alla guida del D’O, ristorante Due Stelle Michelin di Cornaredo, alle porte di Milano. Da una passione nata nella cucina di casa, Davide intraprende il suo percorso di formazione che incrocia grandi maestri come Gualtiero Marchesi – di cui è stato fra gli allievi prediletti insieme a Carlo Cracco, Andrea Berton e Ernst Knam – Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Pierre Hermè. Queste solide basi e una vivacità intellettiva fuori dal comune lo portano nel giro di pochi anni a conquistare le più alte vette della cucina. Oggi Davide non è solo un affermato chef ma anche un grande imprenditore e formatore. Nel 2013 porta la sua visione imprenditoriale alla Harvard Business School, mettendo in risalto il suo modello di impresa basato sull’efficienza, la riduzione degli sprechi e la sostenibilità. L’impegno dello chef per una ristorazione più sostenibile lo avvicina anche al mondo della formazione; è direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo, distaccamento dell’Istituto Paolo Frisi di Milano. L’ultimo progetto si chiama Olmo, “perché è l’albero della piazzetta che tanto abbiamo a cuore e che ospita il D’O… Perché è un albero molto longevo e ha radici robuste, ben piantate a terra e si sviluppa verso l’alto”. È il suo nuovo “ristorante senza etichetta” che ha aperto nella stessa piazzetta di Cornaredo, di fronte al suo D’O.

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Masterclass con lo chef

Cristiano Tomei

Ristorante L’imbuto, Lucca

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Toscano doc, classe 1974, Cristiano Tomei è uno chef che sta facendo molto parlare di sé, a detta di molti uno dei migliori chef italiani. Apre il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove oggi dirige un’affiatata brigata di e dove ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2014. Nonostante i suoi piatti siano incentrati su gusti semplici ma originali insieme, non mancano le follie, come la carne macinata cruda che viene servita con grasso cotto e un pezzo di corteccia d’albero a fare da supporto. Una personalità come quella di Cristiano non poteva passare inosservata allo show biz e così, dopo una partecipazione a MasterChef Magazine, è stato arruolato da DMAX come giudice del programma I Re della Griglia, con Chef Rubio e, con Alessandro Borghese e Gennaro Esposito della gara gastronomica in onda su TV8, Cuochi d’Italia. Sempre in movimento per inseguire nuovi sogni e realizzare nuovi progetti, da pochi anni Cristiano ha aperto a Milano il ristorante Corteccia.

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Masterclass con le

Stelle del Lago di Como

Lo chef Mauro Elli, patron de Il Cantuccio di Albavilla, coordina e guida la masterclass animata dalle stelle del lago di Como

Sul palco:
Mauro Elli, Il Cantuccio
Davide Caranchini, Materia
Andrea Casali, Kitchen

Presenta:
Federico Quaranta, Conduttore Decanter, Rai Radio2, Il Provinciale e Linea Verde, Rai1

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Masterclass con lo chef

Paolo Barrale

Aria restaurant, Napoli

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Classe 1973, siciliano d’origine ma con radici ligure da parte di madre, Paolo Barrale muove i primi passi nel mondo della cucina già a 14 anni, nel pastificio di famiglia. Terminati gli studi all’istituto alberghiero approda presto nel prestigioso ristorante La Pergola di Roma dove per 4 anni lavora al fianco dello chef Heinz Beck. Fanno seguito le esperienze alla Torre del Saracino sotto la guida di Gennaro Esposito e nel 2005 ai Feudi di San Gregorio, dove tiene le redini del ristorante della nota casa vitivinicola fino al 2018. La Stella Michelin arriva con l’approdo alla guida dell’attuale Aria Restaurant di Napoli. Così scrive lo chef sulla sua pagina personale: “I piatti sono espressione…un sunto…un ricordo di tanti momenti della vita…la mia infanzia…la mia Sicilia. Le enormi grigliate di pesce delle “mie” trattorie…i primi passi in cucina…i profumi e i sapori della mia terra…Il rumore e le risate nei villaggi turistici… poi il gioco si fa serio. Roma, il rigore di una brigata internazionale, poi la Campania… il territorio… adesso!

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Masterclass con gli chef

Markus Stöckle

ed

Elif Oskan

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MARKUS STOCKLE
Cresciuto in un’azienda agricola biologica in Algovia in Germania, Markus Stöckle fin da piccolo è rimasto affascinato dall’energia che si sprigiona in cucina. Dopo un classico tirocinio come cuoco, ha fatto diverse tappe nelle migliori cucine d’Europa culminate presso il ristorante The Fat Duck di Heston Blumenthal a Londra, dove ha anche conosciuto la sua compagna di vita e di lavoro Elif Oskan. Con lei, nel 2018, apre il primo ristorante nella locanda ROSI vicino a Lochergut. Qui, Markus da molti definito lo “chef della nouvelle cuisine da trattoria”, si concentra principalmente sulla storia della cultura gastronomica bavarese. Ispirato dalla ricerca su Johann Rottenhöfer, che fu chef personale di re Ludovico nel XIX secolo, il menu che cambia stagionalmente comprende, ad esempio, pollo fritto o insalata di salsicce con fette sottilissime di formaggio lionese. Il team che gravita intorno al «ROSI» incoraggia a riscoprire storie culturalmente rilevanti attraverso la gastronomia – sempre con una strizzatina d’occhio e piccole assurdità.

ELIF OSKAN
Originaria dell’Anatolia, a soli sette mesi si trasferisce in Svizzera con la sua famiglia. Sin da piccola coltiva una passione per la cucina, affascinata soprattutto dai piatti preparati da sua madre che la accompagna nella scoperta di sapori e tecniche di preparazione proprie della gastronomia turca. Dopo una serie di esperienze in prestigiosi ristoranti svizzeri, approda al The Fat Duck di Londra, dove conosce Markus Stöckle, suo attuale compagno di vita e socio in affari. Con lui apre il ristorante ROSE e a seguire il Gül. Oggi, con Markus Stöckle forma la coppia d’oro della cucina di Zurigo. Chef Oskan apporta una nuova prospettiva alla cucina tradizionale turca interpretandola in modo sofisticato e giocoso: il risultato è un’esclusiva e originale Nouvelle CÜISINE che sa valorizzare le materie prime e rispetta la stagionalità dei prodotti.

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Masterclass con lo chef

Marco Sacco

Ristorante Piccolo lago, Verbania

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Una storia di progetti realizzati quella di Marco Sacco.
Figlio d’arte, da papà Gastone eredita la passione per la cucina grazie alla quale riesce con la famiglia – la moglie Lella, poi anche i figli Jessica e Simone – e una piccola squadra di stretti collaboratori a trasformare in due decenni la cucina del suo “Piccolo lago” proiettandola verso le vette della gastronomia europea. “Sono cresciuto nel ristorante dei miei genitori, la passione per la cucina è esplosa quando a 9 anni mio padre mi ha fatto salire su una cassa d’acqua e ho visto le pentole, sentito i profumi e mi sono affacciato su un mondo magico che non ho più abbandonato. Con gli anni questa passione pressoché innata è diventata curiosità, interesse e non ultimo conoscenza. Così cominciano i viaggi, imparo dai maestri, dal territorio e dai nuovi sapori incontrati in giro per il mondo. Quando torno a casa la trasformazione è completa e nascono i miei piatti”.
E così questo angolo sospeso dal mondo affacciato su uno specchio d’acqua cristallina, il Lago di Mergozzo, si afferma e conquista riconoscimenti, grazie allo scrupoloso lavoro di ricerca ed evoluzione continua di Marco e del suo team.

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Scent of cocktail – l’odore dei cocktail

Masteclass e presentazione del libro Negroni Cocktail: una leggenda italiana, con

Luca Picchi

Presenta:
Tinto (Nicola Prudente) , Conduttore Decanter Rai Radio2, Camper Rai1 e Pizza Doc Rai2

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Luca Picchi è scrittore, storico ma prima di tutto è uno dei più noti bartender della scena internazionale con pluriennale esperienza in famosi locali italiani come il caffè Rivoire in piazza della Signoria a Firenze, il Caffè Gilli in piazza della repubblica, sempre a Firenze. Attualmente collabora con il Bar Italia, il salotto di Impruneta. A lui si deve il Negroni “vero” e il merito di aver fatto uscire dalla leggenda la nascita del più famoso dei cocktail italiani nel mondo, grazie anche al suo libro, «Sulle tracce del Conte». Per Picchi l’unica regola per il Negroni perfetto è che si mantenga l’utilizzo del Campari, poi si può “giocare” sui gin e sui vermouth. Il bartender-scrittore ne fa anche una versione in gelatina, un omaggio a chi ordina il Negroni «old-style» fatto con uno spruzzo di seltz e con il gin Old Tom della Gordon. Secondo Picchi il Negroni poteva nascere soltanto a Firenze, la più cosmopolita delle città italiane, quella che più di ogni altra aveva ereditato da Torino la grande invenzione dell’aperitivo.