MASTERCLASS

Classe 1977, fin da bambino mostra curiosità e voglia di imparare. Giovanissimo, si trasferisce in Germania dove lavora prima come aiuto cuoco, per diventare in poco tempo responsabile della cucina. Nel 1999 passa alla cucina di chef Luciano Parolari dove impara tutte le regole e i segreti del mondo della ristorazione: pianificazione, visione e disciplina sono gli ingredienti con cui prepara piatti e banchetti anche per personaggi famosi di calibro internazionale. Intraprende una breve, anche se molto intensa, esperienza su navi da crociera di lusso e una volta rientrato in Italia scopre i riconoscimenti Michelin. È così che la sua curiosità e la sua viva voglia di misurarsi sempre con obiettivi più ampi lo portano nella cucina di Aimo e Nadia, il ristorante che ha dato una forte impronta al suo stile di cucina. Durante una breve esperienza in Francia con chef Marc Veyrat, incontra Massimiliano Alajmo di cui presto diventa sous chef. Trascorre 10 anni a Le Calandre e impara ad affinare tatto e olfatto, sensi fondamentali in cucina. Nel 2014 Baldessari si sente pronto per la sua nuova avventura personale e nasce Aqua Crua. Qui lo chef ha la possibilità di esprimersi in modo totalizzante e nel 2016 arriva la prima stella Michelin, anche se questo è considerato da lui solo un punto di partenza. Oltre che grande talento, chef Baldessari è anche volto televisivo grazie alla partecipazione dei programmi tv Top Chef con Annie Féolde, Mauro Colagreco e Moreno Cedroni, e Cuochi d’Italia.

Due giovani talenti della cucina italiana che condividono valori forti come l’attenzione alla sostenibilità di prodotti e materie prime e all’ambiente da cui provengono. Lui, Francesco Brutto, cresce con il mito di Ferran Adrià e impara da maestri come Massimo Bottura, Niko Romito e Davide Scabin, che negli anni della sua formazione sono impegnati a rivoluzionare il modo di fare cucina in Italia. A segnare il suo personalissimo stile sono poi le esperienze accanto a Piergiorgio Parini, al Povero Diavolo di Torriana e al Venissa, da Antonia Klugmann attraverso cui elabora e consolida una filosofia decisamente green. Le materie prime, tutte selezionatissime, sono le vere protagoniste dei piatti di Francesco che pur rappresentando la sintesi di studi, esperienze e pensiero, tentano di restituire a chi li consuma il piacere della semplicità. Lei – Chiara Pavan – è una cuoca colta e raffinata. Impegnata nel conseguire la laurea in Filosofia della Scienza, scopre una passione innata per la cucina che diventa presto la sua unica professione. Dopo le esperienze maturate nelle cucine di trattorie, osterie e catering, completa la sua formazione alla scuola ALMA che le apre le porte ai ristoranti stellati italiani tra cui Caino di Valeria Piccini. A seguito dell’incontro con Francesco Brutto prende il via l’avventura al Venissa dove Chiara propone una cucina difficilmente etichettabile perché basata sul suo istinto creativo. Una cucina che senza dubbio è ispirata dal territorio della Laguna che la rende unica e irripetibile, con i suoi prodotti e le sensazioni e che allo stesso tempo risponde all’esigenza di interpretare un luogo – il Venissa – il suo silenzio, la sua pace, il suo essere “altro” rispetto alla Venezia più affollata. Nonostante la giovane età, Chiara ha già ottenuto numerosi riconoscimenti fra cui quello di cuoca dell’anno per le guide L’espresso e Identità Golose.

Giovane talento della cucina italiana, Marco è napoletano di Procida e ha iniziato a soli 14 anni ad avventurarsi come lavapiatti nelle cucine dei ristoranti dell’isola. A 22 anni viene chiamato a lavorare al Melograno di Ischia, 1 stella Michelin, con la chef Libera Iovine. È qui che inizia davvero la sua avventura nel mondo della ristorazione. Nel 2012 uno stage al Noma di Copenhagen dove la sua cucina viene contaminata dallo stile nordico. Dopo l’esperienza da Redzepi e due anni passati a Milano nel pastificio Buongusto, viene scoperto dai proprietari del 28 Posti e invitato a lavorare per loro. Qui ha la libertà di portare avanti una sua linea di cucina, gestita con grande onestà e umiltà, qui nasce il suo piatto simbolo, la Chiajozza, espressione massima del luogo in cui nato e i suoi prodotti: la canocchia cruda, il riccio di mare, il cavolo cappuccio e l’olio al pino marittimo. Oggi Marco Ambrosino è tornato alla sua terra d’origine, con un nuovo progetto – Collettivo Mediterraneo – che ha l’obiettivo di costruire una memoria del nostro mare. È un progetto di inclusione sociale, nel senso più ampio del termine, che vuole valorizzare quella biodiversità ambientale ma anche umana e culturale che si affaccia sul mare.

Entrambe cresciute alla scuola dello stellato Pietro Leemann, propongono una cucina vegetariana. Nel 2015, dopo aver lavorato come colleghe al Joia di Milano, decidono di aprire, sempre nel capoluogo lombardo, il ristorante Altatto. Un team tutto al femminile che si completa con la sous chef Caterina Perazzi, anche lei allieva di Leemann, e, Miriam Canzi, responsabile di sala e sommelier, diplomata in Visual culture e belle arti. Un ristorante piccolo, dall’atmosfera accogliente che ha attirato l’attenzione non solo dei veg firendly più convinti. Qui la valorizzazione di frutta e verdure è una priorità, così come la ricerca e la sperimentazione anche attraverso percorsi di esplorazione di diverse cucine internazionali. Anche la cantina è sintesi di ricerca e sperimentazione, con selezione di vini biologici e biodinamici di piccoli produttori, e con una carta cocktail, alcolici e non, alcuni dei quali preparati con la kombucha, per restare in tema di ricerca nel mondo vegetale.

Nato e cresciuto a Gandellino, in provincia di Bergamo, Michele Lazzarini ha lavorato per nove anni come sous chef e braccio destro di Norbert Niederkofler al Rosa Alpina di San Cassiano. Questa esperienza lo ha profondamente segnato, anche per via dello splendido rapporto che è riuscito ad instaurare con lo chef tristellato. Dopo il Rosa Alpina e una serie di esperienze in giro per l’Europa, Michele ha deciso di ritornare verso casa e percorrere la strada del cambiamento: non più cucine stellate ma qualcosa di completamente nuovo e distante dalle precedenti esperienze. E’ così che nasce il sogno di sviluppare un progetto di ristorazione a Contrada Bricconi, una bella realtà agrituristica a Oltressenda Alta, un comune della Valzurio, angolo praticamente sconosciuto dell’Alta Val Seriana. Il nuovo locale può essere definito un fine dining di montagna, vista la bravura di Michele e la precisione dei piatti. Tra le particolarità della sua cucina, il recupero di cibi dispersi come le rane o le trote.