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L’odore incarna un’intelligenza naturale che non passa per il pensiero ma per l’esperienza diretta, creando connessioni sottili tra individuo, memoria e cultura. Ci ricorda la nostra parte più istintiva e interconnessa con la natura, una conoscenza antica e prerazionale capace di influenzare emozioni, decisioni e persino comportamenti, senza il bisogno di passare attraverso un’elaborazione mentale esplicita. Questo avviene perché l’olfatto, a differenza degli altri sensi, è direttamente connesso alla parte più antica del cervello, quella che regola emozioni e ricordi.

La percezione degli odori si radica ad un livello molto profondo, sollevando sensazioni che a volte non sappiamo nemmeno di avere, come una biblioteca invisibile di vissuti. Un aspetto affascinante dell’intelligenza degli odori è la sua resistenza alla verbalizzazione. Nonostante l’olfatto sia un senso potente e ricco di significati, il linguaggio sembra inadatto a descriverlo. Succede così che in un mondo sempre più dominato dall’immagine visiva, digitalizzato ed iperconnesso per definizione, l’intelligenza degli odori ci offra un modo diverso per entrare in contatto con la realtà, un modo che sfugge alle logiche dei social network e dei nuovi veicoli della comunicazione.

Trasferendo la stessa riflessione al mondo del cibo e della cucina, parlare di intelligenza degli odori significa tornare alle origini, recuperare l’anima più profonda dei piatti e delle pietanze. Al netto di sentimentalismi nostalgici per la trattoria di una volta, si osserva che oggi i ristoranti non hanno più odore; anche i piatti, figli della contemporaneità e della nuova cucina globale, non hanno odore. L’alta ristorazione, dove si gioca la sfida della ricerca e dell’evoluzione della cucina, cura in maniera quasi maniacale gli elementi visivi e gustativi, trascurando l’olfatto, meno nobile e ultimo nella gerarchia dei sensi.

E allora, nella logica di una continua ricerca ed evoluzione nel settore, può essere quella dell’odore la nuova frontiera per il prossimo futuro? Un possibile punto di partenza su cui costruire strategie e percorsi di sviluppo per la ristorazione professionale? Ne parleremo a Ristorexpo con gli ospiti che ci accompagneranno durante la 27^ edizione.